Сроки годности готовых блюд

Для охраны и укрепления здоровья человека первостепенное значение имеет употребление качественных и безопасных продуктов питания. В зависимости от вида продукта процесс его порчи идет с различной интенсивностью, что влияет на срок годности и безопасности для питания человека.

Срок годности пищевых продуктов - период, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Срок хранения пищевых продуктов - период, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Для нормативно-правового регулирования хранения и реализации пищевых продуктов среди населения утверждены СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (далее - СанПиН 2.3.2.1324-03).

СанПиН 2.3.2.1324-03 предназначаются для обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов при производстве, хранении, транспортировке и обороте, а также при их разработке и постановке на производство. Данные санитарные правила не распространяются на бутилированные и минеральные воды, бактериальные закваски, стартовые культуры, биологически активные добавки к пище.

Для сохранения качества и безопасности продуктов питания требуются различные условия их хранения.

Группы продуктов по степени и интенсивности их порчи в окружающей среде:

• нескоропортящиеся;
• скоропортящиеся;
• особо скоропортящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус), сухие продукты с содержанием массовой доли влаги 13 %, хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

Продукты, требующие специальных температурных и/или иных режимов и правил, без которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к их порче и к вреду для здоровья человека, следует считать скоропортящимися (продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла, мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%, кремы и отделочные полуфабрикаты (в т. ч. на растительных маслах), напитки, продукты переработки овощей, жировые и жиросодержащие продукты (в т.ч. майонезы, маргарины), быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты, все виды пресервов, термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты).

К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат   хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные, охлажденные полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания, свежевыжатые соки, кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций, скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Пищевые продукты при их производстве, хранении, транспортировке и обороте должны храниться при условиях, обеспечивающих сохранение их качества и безопасности в течение всего рекомендуемого срока годности.

Обязательным требованием для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, осуществляющих деятельность по изготовлению и обороту новых видов пищевых продуктов, является утверждение сроков годности и условий изготовлении и хранения учреждениями Роспотребнадзора.

Роспотребнадзор проводит санитарно-эпидемиологические исследования специализированных продуктов детского и диетического (лечебного и профилактического) питания, а также продуктов, вырабатываемых с использованием новых технологий и (или) с применением нетрадиционных видов сырья и пищевых продуктов.

Сроки годности пищевых продуктов, вырабатываемых по нормативной документации, должны быть обоснованы результатами широких производственных испытаний отраслевыми научно-исследовательскими организациями, аккредитованными в установленном порядке, с участием учреждений, уполномоченных Роспотребнадзором.

При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов и их регистрации в установленном порядке уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения продуктов, а при необходимости - результаты испытаний продукции в конце указанных сроков и условий хранения.

При установлении срока годности консервированных продуктов должны быть разработаны режимы стерилизации (пастеризации) и обоснованы сроки годности путем проведения санитарно-эпидемиологических испытаний.

Санитарно-эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности скоропортящихся пищевых продуктов, продуктов, изготовленных по новым технологиям и/или из новых видов сырья, продуктов детского, лечебного и профилактического питания, в т.ч. консервированных; продуктов,       полученных из генетически модифицированных источников, выдает Роспотребнадзор после экспертизы в уполномоченных им учреждениях по месту расположения организаций- изготовителей.

На нескоропортящиеся продукты выдаются санитарно- эпидемиологические заключения о возможности установления сроков годности органами и учреждениями Роспотребнадзора в субъектах Российской Федерации после проведения соответствующей санитарно-эпидемиологической экспертизы и испытаний.

Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.