Что такое глютен

Глютен (или клейковина) — растительный белок, который содержится в злаках. Пожалуй, название этого белка, знает сейчас каждый второй житель нашей планеты. И, как правило, все считают его исключительно вредным, связывая и с плохим самочувствием, и с расстройством пищеварения, и даже с умственным отставанием в развитии. Но эти утверждения во многом не обоснованы.

Пшеница, ячмень, рожь, овёс, а также продукты из этих круп (кускус, булгул, манка, солод) содержат глютен. Его использование очень распространено в пищевой промышленности: в качестве загустителя или стабилизатора, его можно обнаружить в самых разных готовых блюдах и полуфабрикатах, для придания вязкости его добавляют в мясные фарши, кетчуп, мороженое, готовые соусы и другие продукты (так называемый «скрытый глютен»). При нагревании белки глютена образуют эластичную сеть, которая может растягиваться, обеспечивая оптимальное разрыхление, повышение и поддержание влаги в хлебе, макаронах и других подобных продуктах.

Раньше пекари всех стран только радовались эффекту глютена (клейковина), считали количество клейковины одним из показателей высокого качества муки. Благодаря ему мука при контакте с водой становится упругой, эластичной и прекрасно удерживает углекислый газ, вырабатываемый дрожжами – хлеб получается объёмный, мягкий и с хрустящей корочкой. Сейчас же на волне безглютеновых диет хлебопекарная индустрия перестраивается под запросы потребителей, которые хотят и «без глютена» и «вкусно и аппетитно», поэтому в рецептуру хлебобулочных изделий вводятся крахмал, кулинарные загустители, искусственные разрыхлители. Так что проблема готовых продуктов не в глютене, а в его количестве; в том, что сухой глютен, полученный из злаков, добавляют в больших дозах в самые разные продукты: так, в хлебе он может содержаться до 50-60% за счет именно добавленного сухого глютена, а не того, который изначально содержался в пшенице. Даже если вы стараетесь питаться здоровой пищей, он подстерегает вас на каждом шагу: нет закона, который заставлял бы производителя указывать на упаковке содержание глютена.

В норме глютен полностью расщепляется и всасывается в тонком кишечнике. А вот если он расщепляется не полностью, то провоцирует реакцию со стороны кишечника с развитием воспалительного процесса, повреждением стенок, что нарушает всасывание питательных компонентов. Поскольку глютен склеивает ворсинки кишечника, витамины и минералы усваиваются хуже, что может привести к анемии, авитаминозу. Некоторые люди полностью не переносят глютен. Такое состояние называется целиакией. Число таких людей крайне мало (около 1%).   За день с пищей в организм среднестатистического человека попадает до 40 граммов этого белка. Но для человека, больного целиакией даже 0,1 грамма клейковины может оказаться критическим количеством.

Диетологи советуют пару раз в год садиться на безглютеновую детокс-диету, чтобы восстановить поврежденные ворсинки тонкого кишечника и очистить организм. Ну а чтобы не доводить до проблем, врачи советуют придерживаться принципов рационального питания: в день — не более четырех кусочков хлеба и 150 граммов каши, меньше «быстрой еды», больше клетчатки, которая чистит кишечник.