16+

Грибы. Профилактика отравлений грибами

С давних времен грибы используются в питании. Но всегда надо помнить, что употребление их должно быть осторожным. К тому же действие грибов на организм человека часто проявляется индивидуально. 

Грибы - удивительные живые существа. У них нет ни корней, ни листьев, они не цветут и не дают обычных плодов с семенами. Размножаются они спорами.  Имеется очень много видов съедобных грибов. Наиболее известны белые, подосиновики, подберезовики, маслята, грузди, рыжики, лисички, сыроежки, опята. Менее известные - козляки, моховики, желтые подгрузди, белянки, серушки, валуи, чернушки, свинушки, горькуши.

       По содержащейся в них питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты, а по химическому составу и ряду признаков приближаются к продуктам животного происхождения.
В рацион детей (не младше 3-х лет!) грибные блюда надо включать очень осторожно. При заболевании почек или желудочно-кишечного тракта грибы противопоказаны. Беременным и кормящим, в качестве меры предосторожности, лучше избегать употребления грибов, среди которых всегда могут оказаться и токсичные.
Грибы, растущие вдоль дорог и в экологически неблагоприятных местах (например, неподалеку от вредных производств, в радиационно зараженных местностях), кумулируют в себе ядовитые и радиоактивные вещества. Употребление в пищу таких грибов недопустимо, даже если они выглядят аппетитно.  

Первое правило «тихой охоты» гласит: грибы надо собирать только знакомые - те, в которых вы уверены.
Второе правило очень простое: если найденный в лесу гриб вызывает хоть малейшее подозрение - лучше от него отказаться.
Третье правило - надо очень тщательно повторно перебрать грибы по возвращению домой, причем сразу же, а не откладывая на вечер и не перекладывая грибы в холодильник.  Неопознанные грибы, вызывающие подозрения, выкидывайте сразу!
Четвертое правило: не собирать старые, переросшие грибы.
Пятое правило - тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надежной тепловой обработке.
ЗАГОТОВКА ГРИБОВ

Благодаря богатству белковыми соединениями, углеводами и содержанию большого количества воды грибы являются хорошей средой для развития различных микроорганизмов. Вследствие этого их нельзя хранить в свежем виде более суток и перевозить на дальние расстояния.
В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных стеклянных банках.
При сушке грибов из них удаляется до 76 процентов имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для развития микроорганизмов недостаточно. Они или гибнут, или переходят в неактивное состояние.

При приготовлении натуральных консервов микрофлору убивает высокая температура, при которой происходит стерилизация консервов.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.
Первое и главное требование при переработке грибов - это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков - различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.    

Свежие грибы сортируют по размеру и видам, удаляют перезревшие, дряблые, червивые, очищают от приставших листьев, мха, земли, песка. У маслят нужно удалить так же кожицу со шляпки, так как она придает горечь.
Можно сохранять маринованные грибы в мелкой стеклянной таре под крышками для герметичного укупоривания, но тогда следует соблюдать все меры предосторожности, чтобы избежать ботулизма - очень серьезного заболевания, связанного с развитием в продукте бактерии ботулинус.

БОТУЛОТОКСИН (ботулинический токсин, токсин ботулизма) -сильнейший яд. Летальная доза ботулотоксина в среднем составляет от 0,0004 до 0,001 мкг/кг веса.
Ботулотоксин не имеет вкуса, цвета и запаха, разрушается при кипячении в течение 5-10 минут, при автоклавировании в течение часа при температуре 121°C, при замачивании в растворе 1% пищевой соды в течение часа.
Токсин не разрушается при взаимодействии с соляной кислотой желудочного сока.
БОТУЛИЗМ - (от лат. botulus - колбаса) - тяжёлое токсикоинфекционное заболевание, характеризующееся поражением нервной системы, преимущественно продолговатого и спинного мозга.
Развивается в результате попадания в организм ботулотоксина, Входными воротами являются слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта, дыхательных путей, повреждённая кожа и лёгкие. От человека к человеку ботулотоксин не передаётся.
Несмотря на то, что ботулизм регистрируется гораздо реже, чем другие кишечные инфекции и отравления, именно из-за тяжести последствий он продолжает оставаться крайне опасным заболеванием.

Клостридии ботулинум вырабатывают ботулотоксин только в условиях полного отсутствия кислорода и при температуре выше +18oС (наибыстрейшим образом и в наибольшем количестве - при +35oС).
Как правило, это консервированные и колбасные изделия (особенно консервированные жареные грибы и заготовленные большими кусками мясо и рыба с повреждениями на поверхности).
При выработке в консервах ботулотоксина совсем не обязательно возникновение бомбажа (вздутия) банок!
Вырабатываемый бактериями при размножении экзотоксин попадает в организм вместе с пищей, всасываясь в желудочно-кишечном тракте и воздействуя при этом на нервную систему: характерны глазная симптоматика (туман, мушки перед глазами,  косоглазие), позднее присоединяются бульбарные симптомы (нарушение речи и глотания, маскообразное лицо).
Смерть наступает от гипоксии, вызванной нарушением обменных процессов кислорода, асфиксией дыхательных путей (паралич дыхательной мускулатуры) и от паралича сердечной мышцы.
В настоящее время консервы фабричного производства редко являются причиной ботулизма. В основном, отравление происходит вследствие употребления грибов, овощей, рыбы и мяса домашнего консервирования.
Последняя мера предосторожности - это тепловая обработка грибов непосредственно перед употреблением. Она уместна в связи с тем, что опасность представляют не сами бактерии или споры, а продукт их нарушенной нормальной жизнедеятельности - ядовитый ботулотоксин, который и вызывает отравление, дающее или смертельный исход, или тяжелейшую инвалидность.


ВАЖНО. При хранении консервов при температуре ниже +18oС ботулотоксин не вырабатывается.
Потому домашние консервы надо обязательно хранить только в холодильнике, в погребе и т.д., не допуская их длительного пребывания даже при прохладной комнатной температуре!







Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word