Овощи и нитраты

Нитраты - соли азотной кислоты, входящие в состав многих агрохимикатов.

Нитраты и другие азотсодержащие вещества (нитриты, нитрозамины) могут накапливаться в сельскохозяйственной продукции при несоблюдении правил использования различных азотных и органических удобрений. Чрезмерное накопление нитратов в продуктах существенно снижает их пищевую ценность: уменьшается содержание витаминов, углеводов, аминокислот, изменяется минеральный состав. Основными источниками нитратов являются овощи, бахчевые, картофель, фрукты и ягоды. Максимальное их содержание отмечается в листовой зелени, свекле и ранней белокочанной капусте (летние сорта). Допустимая суточная доза нитратов для человека составляет 300-325 мг. Содержание нитратов регламентируется в свежих овощах, зелени и фруктах техническими регламентами (например, ТР ЕАЭС 021/2011). Всасывание нитратов происходит главным образом в желудке. Клинические признаки отравления проявляются уже через 1-6 часов и характеризуются расстройствами пищеварения с увеличением печени, пожелтением склер глаз. Возможны также общая слабость, сильные головные боли, сонливость, головокружение, потемнение в глазах, нарушение координации. Сосудорасширяющий эффект нитратов приводит к снижению артериального давления, синусовой аритмии, болям в груди, одышке.

Для снижения количеств остаточного содержания нитратов широко применяются следующие методы:

Хранение картофеля, капусты, моркови, столовой свеклы в течение 4 месяцев при должных условиях снижает содержание нитратов на 10-30 %. Существенному снижению концентрации нитратов в продукции (от 10 до 80%) способствуют различные способы ее кулинарной и промышленной обработки, такие как очистка, вымачивание, тепловая обработка, консервирование, квашение. Овощи и картофель, по содержанию нитратов незначительно превышающие допустимые нормы потребления, разрешено употреблять в пищу:

на предприятиях общественного питания для приготовления многокомпонентных закусок, сложных гарниров и вторых блюд;
в качестве сырья для производства консервов сложного состава (закусочные смеси, заправки к супам, купажированные овощефруктовые соки), консервированных полуфабрикатов, маринадов;
для всех видов засолки и квашения.

Людям, занимающимся выращиванием домашних овощей и фруктов, стоит знать:

Старайтесь применять те азотсодержащие минеральные удобрения, которые способствуют меньшему накоплению нитратов, например сульфат аммония. И наоборот, очень ограниченно используйте высококонцентрированные азотные удобрения, такие как карбамид.
Правильно осуществляйте севооборот. Если, к примеру, станете выращивать огурцы - после моркови или капусту после редиски, в итоге вы получите недопустимое количество нитратов.
Храните минеральные удобрения отдельно, подальше от огорода, водоема, колодца, в сухом и защищенном месте.
Чрезмерному накоплению нитратов способствует малая освещенность, густота посадки.
Не увлекайтесь потреблением ранних (тепличных) овощей, не снимайте урожай недозрелым.
С картофеля, огурцов, тем более ранних, обязательно снимайте кожуру (нитратов в ней в 5 раз больше, чем в мякоти).
Тщательно промывайте в проточной воде зелень. У капусты удаляйте верхние листья и особенно кочерыжку - настоящий «кладезь» нитратов.
Закладывая часть урожая на хранение, поддерживайте в погребе (овощехранилище) постоянную вентиляцию и достаточно низкую (+10...+12°С) температуру (в процессе хранения количество нитратов в клубнях картофеля и в овощах снижается на 10-30%).
Не увлекайтесь сырыми овощными соками, особенно свекольным и капустным.
Помните, что при варке овощей в воду переходит около 30-40% нитратов, а значит использовать первый отвар в пищу нельзя.